EEN MOESTUIN VOOR JE OTTOLENGHI-KOOKBOEK

Yotam Ottolenghi is al een paar jaar waanzinnig populair. Zijn kookboeken vliegen over de toonbank, ook in Nederland. Logisch, want ze zijn tot de nok toe gevuld met de verrukkelijkste gerechten, zowel voor vegetariërs als vlees- en viseters.
Tot nu toe heeft Ottolenghi drie kookboeken gemaakt, Plenty, Ottolenghi The Cookbook en Jerusalem. Volgens mij zijn ze inmiddels alledrie in het Nederlands vertaald.

De Ottolenghi-keuken
Wat is het geheim van de Ottolenghi-keuken? Veel specerijen, veel smaken en vooral héél veel groenten en kruiden. Specerijen kun je gewoon lekker kopen, die verwelken niet. Ze worden hooguit een beetje muf na een jaar.
Maar als je alle groenten en kruiden die in dit soort boeken staan zou moeten kweken word je natuurlijk helemaal gek. Niet doen dus, tenzij je er van houdt en er de ruimte voor hebt.
Ik heb een beetje geanalyseerd wat er gebruikt wordt en in volgorde van veel naar weinig komt het hier op neer. En van veel naar weinig kun je dus ook zien als van balkon naar moestuin.

Absolute must-haves en het liefst in grote hoeveelheden
Platte peterselie, munt, dille, kervel, bieslook, rode en groene basilicum, koriander, dragon.
Bieslook en Chinese bieslook kun je gemakkelijk overhouden tijdens de winter. Zet ze in een flinke pot, knip regelmatig en eet ook eens een bloem.
Kervel is ook goed winterhard, net als peterselie en munt. Zoek naar Marokkaanse munt, die heeft mooi stevig blad en een goede smaak.
Basilicum moet echt warm en zonnig staan, en je moet het elk jaar opnieuw zaaien of planten. Knip regelmatig de toppen uit de plant voor nieuwe zijtakken.
Koriander is ook geen moeilijk kruid, dragon moet je misschien elk jaar zaaien. En koop liever Franse dragon dan Russische, die heeft een betere smaak.

Vaste kruiden
Tijm, rozemarijn, salie, laurier, maggikruid.
Mediterrane kruiden als tijm en rozemarijn zijn niet volledig winterhard en ze mogen vooral niet te nat staan. Het lukt mij eigenlijk nooit om ze goed over te houden (behalve rozemarijn maar die is dit jaar bevroren), dus ik zet ook gewoon eelk jaar nieuwe neer aan het begin van het seizoen.
Maggikruid is een vaste plant waar je er maar eentje van nodig hebt. De smaak is heel pregnant en de plant wordt behoorlijk groot. Laat m doorschieten, dan gaattie mooi bloeien. Heel winterhard trouwens.

Groenten voor op het balkon
Op een balkon heb je per definitie niet veel plek. Dé oplossing daarvoor is babygroente. Je kunt hier speciale zaden voor kopen (bijvoorbeeld bij www.nickys-nursery.co.uk), maar je kunt ook normale zaden gebruiken. Gewoon heel vroeg oogsten. Bijkomend voordeel is dat je een paar keer per seizoen kunt zaaien.
Worteltjes, courgettes (wel snel een grote plant), bietjes en venkel lenen zich hier goed voor.
Wortels, bieten en venkel zijn knolgroenten. Zet ze in goed losse grond die je vooral niet extra bemest. Zaai courgettes binnen voor, of na half mei buiten. En zaai worteltjes niet te dicht op elkaar. Uitdunnen trekt wortelvliegjes aan.
Zet ook een paar pepers neer. Chilipepers zijn er in veel verschillende kleuren en formaten, en vooral ook in veel 'hittegraden'. Plant wat je tong kan verdragen. Het zijn gemakkelijke planten waar je een seizoen lang van kunt oogsten. Wat je over hebt kun je aan het eind van de zomer drogen. Daarna koel en droog bewaren.

Veel sla
Ottolenghi gebruikt natuurlijk veel slablad. Vaak een paar blaadjes van verschillende soorten. Erg fijn, want je hoeft niet te wachten tot de krop volgroeid is. Veel slasoorten laten zich makkelijk dicht zaaien voor het jonge blad. Zet soorten neer met verschillende bladvormen, kleuren en smaken en zaai om de paar weken een nieuwe portie in een bak.
Chichorei, treviso, andijvie e.d. zijn bitter. In verschillende kleuren verkrijgbaar. Rucola, mosterdblad en kerssoorten geven een pittige smaak. Botersla, bindsla, lollo rosso en lollo biondo zijn zacht en mals. Mizuna en andere oosterse soorten hebben een mooie bladvorm en veel smaak.

Heb je een volwassen moestuin?
Dan heb je geluk, want dan kun je nog veel meer kwijt. Denk aan: wortels, bieten, courgettes, prei, knolvenkel, aardpeer, erwten, tuinbonen, peultjes, bonen, tomaten, aubergines, snijbiet en paprika's.
Aubergines en tomaten doen het in Nederland eigenlijk het best in een kas. Heb je die niet? Zorg dan in elk geval dat je de planten beschut en warm zet. En vooral, zorg dat je ze beschermt tegen teveel regen. Ze kunnen absoluut niet tegen teveel nattigheid.
Er zijn ook baby-aubergines, compacte planten met kleine vruchten en dus heel handig. Je hebt tenslotte niet altijd zo'n joekel nodig in de keuken. Ook tomaten zijn er in lage soorten. Een groot voordeel van planten met kleine vruchten is dat deze veel eerder rijp zijn.
Aardpeer is een vaste plant - van de zonnebloemfamilie - die behoorlijk hoog wordt. Zet m op een plek waar hij een aantal jaar kan blijven staan. Je kunt gewoon op de markt of bij de groenteboer stevige aardperen kopen en die een centimeter of vijftien diep planten. Ze lopen vanzelf uit en komen elk jaar terug (tenzij je echt alles oogst).

Binnen het hele jaar door
Erwtenspruiten en tuinboonspruiten (de jonge plantjes dus) hebben blad dat heel erg naar de peulvruchten zelf smaakt. Op een lichte vensterbak kun je het hele jaar door zaaien. Wel graag in een bak met een beetje diepte (vijftien cm aarde), want peulvruchten maken heel snel heel veel wortels.
Je kunt ook van veel kruiden het hele jonge blad gebruiken. Dicht zaaien en afknippen als het echte blad zich vormt (dus het blad dat na de kiemblaadjes komt).

Bloemen
Rozen, viooltjes, sommige lelie's, kamille, goudsbloem, lavendel, lieve-vrouwe-bestro, Oost-Indische kers, borage (komkommerkruid), er zijn ontzettend veel bloemen die je kunt eten. Koop wel het liefst biologisch geteelde planten of zaai zelf, in verband met bestrijdingsmiddelen.
Lieve-vrouwe-bedstro doet het het best in de schaduw.
Van paardebloemen kun je een heel mooie gelei maken en maak ook eens in het voorjaar een kruiden/bloemen-boter en vries die in. Kun je in december de lente proeven.

Uit het wild
Vergeet vooral niet dat het buiten volstaat met heerlijke planten, vruchten en noten. Denk aan paddestoelen, tamme kastanjes, walnoten, hazelnoten, wilde appels, bramen, madelieven, kraailook, daslook, look-zonder-look, landkers en pinksterbloemen.
De look- en kerssoorten zijn er in het voorjaar, noten en vruchten aan het eind van de zomer, de meeste paddestoelen in de zomer en herfst.

Verdiep je goed in het onderwerp voor je gaat plukken of volg en cursus en neem altijd een plantengids mee. Je wilt niet per ongeluk lelietje-van-dalen plukken in plaats van daslook.

Wildplukcursussen kun je onder ander volgen bij www.casaforesta.nl.

week 15

15


April week 3

 

Boehoehoe wat is het koud. En druilig, en nat (wel goed na al die droogte). Maar het heeft ook goeie kanten, af en toe een paar dagen slecht weer. Want dan zit je niet zo met je neus op de planten en als je dan weer buitenkomt is alles zo hard gegroeid.

 

Er gaan een paar dingen helemaal prut. Doperwt Calibra komt niet lekker op, blijft klein en ik blijf maar bijzaaien. (De anderen doen het prima).

De bietjes komen niet op (te koud?), de knolvenkel is heel miniscuul en onregelmatig (te koud?) en de sla die ik zo prachtig op rij had gezaaid vertoont grote gaten in de rijen.

Maar. Dat geeft niet, want ik heb al rabarber gegeten, er staan een paar asperges op me te wachten, er is volop selderij, peterselie, kervel, bieslook, Chinese bieslook en daslook.

En ik heb in de kas nieuwe bieten en venkel gezaaid, misschien dat dat beter werkt.

De pruimen hebben gebloeid, de stoofperen niet (?), de andere peren wel en ik denk dat de kweepeer bij iets warmer weer ook ineens in bloei zal staan.

En het lijkt erop dat die bewerkelijke knolkervel waar ik in week 7 over schreef het gaat doen. Ik zie miniscule plantjes boven de aarde komen. Restjes zaad van vogelvoer of the real thing?

 

De tomaten, aubergines, pepers, paprika's en courgettes staan er binnen allemaal prachtig bij. Als het volgende week significant warmer wordt mogen ze naar de kas.

 

De komkommer komt inmiddels ook op, net als de pompoenen. Die staan ook nog binnen en gaan later naar de kas.

 

Ik heb natuurlijk ook kruiden gezaaid. Dille en het dragonafrikaantje (Tagetes lucida), dat een ongeloofelijk lekkere smaak heeft en heel mooie oranje bloemetjes. Verder rode en groene en citroenbasilicum, Griekse oregano, en vaste wijnruit maar of die ga eten weet ik niet.

 

Ik zaai kruiden zo veel mogeijk voor in potjes en plant ze later uit. Dan kan ik iets beter in de gaten houden hoe ze het doen en weet ik zeker dat ze al wat formaat hebben voor ze de tuin in gaan.

Hou de kruiden goed in de gaten want de slakken liggen op de loer. M'n platte peterselie is bijna allemaal opgegeten door die kleine fuckers.

 

De Oost-Indische kers die ik heb gezaaid (zwarte, rode en oranje) ga ik denk ik in de planten van de aardpeer laten klimmen. Die staan er toch de hele zomer stevig maar wel saai bij.

 

Klussen voor deze week:

Zorg dat je genoeg lange (bamboe)stokken in huis heb en zet ze eventueel vast op de plek waar je bonen gaat zaaien. Je kunt ruimte besparen door de stokken in een pyramidevorm tegen elkaar aan te zetten. Een alternatief is een oud fietswiel op een lange paal. Span stevige draden tussen het wiel en de grond.

 

Zaaien

Binnen: courgette, pompoen, komkommer.

Onder glas: bleekselderij, zomerbloemkool, vroege bonen, knolselderij, knolvenkel, maïs, postelein.

Buiten: zomerandijvie, sla, radijs, zomerbroccoli, erwten, peultjes, tuinbonen, bietjes, prei, raapstelen, late kolen, rucola, schorseneren, snijbiet, spinazie, late ui.

Onder glas planten (let op het weer): tomaten.

Buiten planten: aardappel, aardbeien, vroege andijvie, vroege broccoli, erwten, peultjes, tuinbonen, koolrabi, bietjes, sla, prei, vroege koolsoorten, sjalotten.


< Ga terug