EEN MOESTUIN VOOR JE OTTOLENGHI-KOOKBOEK

Yotam Ottolenghi is al een paar jaar waanzinnig populair. Zijn kookboeken vliegen over de toonbank, ook in Nederland. Logisch, want ze zijn tot de nok toe gevuld met de verrukkelijkste gerechten, zowel voor vegetariërs als vlees- en viseters.
Tot nu toe heeft Ottolenghi drie kookboeken gemaakt, Plenty, Ottolenghi The Cookbook en Jerusalem. Volgens mij zijn ze inmiddels alledrie in het Nederlands vertaald.

De Ottolenghi-keuken
Wat is het geheim van de Ottolenghi-keuken? Veel specerijen, veel smaken en vooral héél veel groenten en kruiden. Specerijen kun je gewoon lekker kopen, die verwelken niet. Ze worden hooguit een beetje muf na een jaar.
Maar als je alle groenten en kruiden die in dit soort boeken staan zou moeten kweken word je natuurlijk helemaal gek. Niet doen dus, tenzij je er van houdt en er de ruimte voor hebt.
Ik heb een beetje geanalyseerd wat er gebruikt wordt en in volgorde van veel naar weinig komt het hier op neer. En van veel naar weinig kun je dus ook zien als van balkon naar moestuin.

Absolute must-haves en het liefst in grote hoeveelheden
Platte peterselie, munt, dille, kervel, bieslook, rode en groene basilicum, koriander, dragon.
Bieslook en Chinese bieslook kun je gemakkelijk overhouden tijdens de winter. Zet ze in een flinke pot, knip regelmatig en eet ook eens een bloem.
Kervel is ook goed winterhard, net als peterselie en munt. Zoek naar Marokkaanse munt, die heeft mooi stevig blad en een goede smaak.
Basilicum moet echt warm en zonnig staan, en je moet het elk jaar opnieuw zaaien of planten. Knip regelmatig de toppen uit de plant voor nieuwe zijtakken.
Koriander is ook geen moeilijk kruid, dragon moet je misschien elk jaar zaaien. En koop liever Franse dragon dan Russische, die heeft een betere smaak.

Vaste kruiden
Tijm, rozemarijn, salie, laurier, maggikruid.
Mediterrane kruiden als tijm en rozemarijn zijn niet volledig winterhard en ze mogen vooral niet te nat staan. Het lukt mij eigenlijk nooit om ze goed over te houden (behalve rozemarijn maar die is dit jaar bevroren), dus ik zet ook gewoon eelk jaar nieuwe neer aan het begin van het seizoen.
Maggikruid is een vaste plant waar je er maar eentje van nodig hebt. De smaak is heel pregnant en de plant wordt behoorlijk groot. Laat m doorschieten, dan gaattie mooi bloeien. Heel winterhard trouwens.

Groenten voor op het balkon
Op een balkon heb je per definitie niet veel plek. Dé oplossing daarvoor is babygroente. Je kunt hier speciale zaden voor kopen (bijvoorbeeld bij www.nickys-nursery.co.uk), maar je kunt ook normale zaden gebruiken. Gewoon heel vroeg oogsten. Bijkomend voordeel is dat je een paar keer per seizoen kunt zaaien.
Worteltjes, courgettes (wel snel een grote plant), bietjes en venkel lenen zich hier goed voor.
Wortels, bieten en venkel zijn knolgroenten. Zet ze in goed losse grond die je vooral niet extra bemest. Zaai courgettes binnen voor, of na half mei buiten. En zaai worteltjes niet te dicht op elkaar. Uitdunnen trekt wortelvliegjes aan.
Zet ook een paar pepers neer. Chilipepers zijn er in veel verschillende kleuren en formaten, en vooral ook in veel 'hittegraden'. Plant wat je tong kan verdragen. Het zijn gemakkelijke planten waar je een seizoen lang van kunt oogsten. Wat je over hebt kun je aan het eind van de zomer drogen. Daarna koel en droog bewaren.

Veel sla
Ottolenghi gebruikt natuurlijk veel slablad. Vaak een paar blaadjes van verschillende soorten. Erg fijn, want je hoeft niet te wachten tot de krop volgroeid is. Veel slasoorten laten zich makkelijk dicht zaaien voor het jonge blad. Zet soorten neer met verschillende bladvormen, kleuren en smaken en zaai om de paar weken een nieuwe portie in een bak.
Chichorei, treviso, andijvie e.d. zijn bitter. In verschillende kleuren verkrijgbaar. Rucola, mosterdblad en kerssoorten geven een pittige smaak. Botersla, bindsla, lollo rosso en lollo biondo zijn zacht en mals. Mizuna en andere oosterse soorten hebben een mooie bladvorm en veel smaak.

Heb je een volwassen moestuin?
Dan heb je geluk, want dan kun je nog veel meer kwijt. Denk aan: wortels, bieten, courgettes, prei, knolvenkel, aardpeer, erwten, tuinbonen, peultjes, bonen, tomaten, aubergines, snijbiet en paprika's.
Aubergines en tomaten doen het in Nederland eigenlijk het best in een kas. Heb je die niet? Zorg dan in elk geval dat je de planten beschut en warm zet. En vooral, zorg dat je ze beschermt tegen teveel regen. Ze kunnen absoluut niet tegen teveel nattigheid.
Er zijn ook baby-aubergines, compacte planten met kleine vruchten en dus heel handig. Je hebt tenslotte niet altijd zo'n joekel nodig in de keuken. Ook tomaten zijn er in lage soorten. Een groot voordeel van planten met kleine vruchten is dat deze veel eerder rijp zijn.
Aardpeer is een vaste plant - van de zonnebloemfamilie - die behoorlijk hoog wordt. Zet m op een plek waar hij een aantal jaar kan blijven staan. Je kunt gewoon op de markt of bij de groenteboer stevige aardperen kopen en die een centimeter of vijftien diep planten. Ze lopen vanzelf uit en komen elk jaar terug (tenzij je echt alles oogst).

Binnen het hele jaar door
Erwtenspruiten en tuinboonspruiten (de jonge plantjes dus) hebben blad dat heel erg naar de peulvruchten zelf smaakt. Op een lichte vensterbak kun je het hele jaar door zaaien. Wel graag in een bak met een beetje diepte (vijftien cm aarde), want peulvruchten maken heel snel heel veel wortels.
Je kunt ook van veel kruiden het hele jonge blad gebruiken. Dicht zaaien en afknippen als het echte blad zich vormt (dus het blad dat na de kiemblaadjes komt).

Bloemen
Rozen, viooltjes, sommige lelie's, kamille, goudsbloem, lavendel, lieve-vrouwe-bestro, Oost-Indische kers, borage (komkommerkruid), er zijn ontzettend veel bloemen die je kunt eten. Koop wel het liefst biologisch geteelde planten of zaai zelf, in verband met bestrijdingsmiddelen.
Lieve-vrouwe-bedstro doet het het best in de schaduw.
Van paardebloemen kun je een heel mooie gelei maken en maak ook eens in het voorjaar een kruiden/bloemen-boter en vries die in. Kun je in december de lente proeven.

Uit het wild
Vergeet vooral niet dat het buiten volstaat met heerlijke planten, vruchten en noten. Denk aan paddestoelen, tamme kastanjes, walnoten, hazelnoten, wilde appels, bramen, madelieven, kraailook, daslook, look-zonder-look, landkers en pinksterbloemen.
De look- en kerssoorten zijn er in het voorjaar, noten en vruchten aan het eind van de zomer, de meeste paddestoelen in de zomer en herfst.

Verdiep je goed in het onderwerp voor je gaat plukken of volg en cursus en neem altijd een plantengids mee. Je wilt niet per ongeluk lelietje-van-dalen plukken in plaats van daslook.

Wildplukcursussen kun je onder ander volgen bij www.casaforesta.nl.

week 9


Maart week 1

Tot ver in februari had ik helemaal geen zin om de tuin in te gaan. Maar toen het buiten eenmaal weer naar grond en voorjaar begon te ruiken was ik natuurlijk de klos. En ik heb echt heel veel gedaan de laatste tijd. Er staat drie kuub tuinafval te wachten op de compostophaaldienst van de gemeente. Veel gesnoeid en geknipt dus.
Voor jullie is dat verder niet boeiend want jullie willen (hoop ik) weten wat ik in de moestuin aan het doen ben...

Wel, de tuinbonen en erwten staan buiten langs stokken en gaas. Die stokken zet ik er nu al bij om niet later het wortelstelsel te beschadigen. Twee soorten tuinbonen heb ik: Listra en Karmazyn, een roze tuinboon.
En erwten: Alderman, een grote rijserwt die hele grote kreukerwten moet gaan opleveren, en Calibra, een stamdoperwt waar juist heel fijne erwtjes van te oogsten vallen.

Nou is het natuurlijk nog best vroeg in het jaar en ik weet niet of vorst of slakken mijn jonge, kwetsbare plantjes gaan vernietigen. Maar ik ben niet door een eend uitgebroed en heb dus bij elk plantje een reservezaadje in de grond gestopt.
Als dat ook allemaal opkomt, en het wordt een beetje druk in het bed, haal ik de zwakste plantjes weg.
Ook heb ik langs een stuk kippengaas een flink aantal erwten geplant om juist de spruiten ervan te kunnen oogsten. Zo mooi en fijn op je bord, en zo lekker. Een belofte vanwat nog gaat komen.

De kas heb ik helemaal opnieuw ingedeeld. Stond er eerst een lange tafel met banken en potten aan de randen, nu heb ik die tafel dwars achterin gezet met een bank ervoor. Met de plank die er al hing heb ik nu drie etages om potten met warmteminnaars neer te zetten. Aubergines, paprika's, pepers, kleine courgettes, basilicum etcetera.

Daarvoor staat nu een ronde tafel zodat ik nog steeds in de kas kan eten.

De platte peterselie die ik binnen in een bakje gezaaid heb is gekiemd en ik denk dat ik ze nog één keer verpot (in groepjes) voor ik ze buiten uitplant. Peterselie heeft een lange kiemtijd, dus zaai m vroeg voor...

De aardbeienbedden zijn schoon en gemest, en deze week haal ik bij de dierenwinkel een pak stro om rond de planten te leggen. Dat is goed tegen vuil en nattigheid.

Vorig jaar had ik Culterra tuinmest gekocht, een algemene biologische koeienmest met wat extra voedingsstoffen. Helaas is die uit de collectie bij het tuincentrum, maar ze hebben wel een biologische gazon- en tuinmest van Florentus. Eigenlijk hetzelfde product dus, gelukkig maar.
Als je je planten mest geeft, werk de korrels dan goed in de grond, anders gaan ze schimmelen.

Wat ik ook gezaaid heb is oesterblad. Een verrukkelijk plantje dat ECHT naar oesters smaakt. Maar net als de knolkervel is het een beetje een zeikerd. Eerst bij kamertemperatuur in een bakje, dan in de koelkast enzovoort enzovoort. Ik ga er echter wel heel erg mijn best voor doen. Het is heerlijk en als het goed is zaait de plant zich later zelf uit.

Als de temperatuur goed blijft ga ik deze week ook een rijtje gemengde pluksla zaaien. Mizuna, rucola, bladsla, bietenblad, dat soort werk.


Andere klussen (let op het weer!):

Maak van een stuk kippengaas van ongeveer 1,5 meter hoog en drie lange bamboestokken een klimrek voor erwten en peultjes. Vlecht de stokken aan de randen en in het midden door het gaas en duw de stokken zover mogelijk in de grond, tot het rek stevig staat.

Bietjes kun je zaaien voor de knol, maar ook voor het blad. Zaai in rijtjes op het slabed.

Perzikbomen en nectarinebomen bloeien heel vroeg in het jaar, vaak nog voor de insecten actief worden. Help de bestuiving door met een kwastje alle bloempjes te bestrijken. In Engeland deden ze dat vroeger met een konijnenpootje op een stok, maar dat valt tegenwoordig ongetwijfeld minder in de smaak.

Maak zaaistrips en –matjes voor de wortelgroenten die bijna gezaaid kunnen gaan worden. Zie bij De Basis.

Zaaien
Binnen: artisjok, aubergine, paprika’s en pepers, tomaten.
Onder glas: broccoli, raapsteeltjes.
Buiten: tuinbonen, erwten, peultjes, ruccola, bietjes voor het blad, slasoorten.
Buiten poten: knoflook, vroege aardappelen, tuinbonen, erwten, topinamboer, rabarber, artisjok, asperges.


< Ga terug