EEN MOESTUIN VOOR JE OTTOLENGHI-KOOKBOEK

Yotam Ottolenghi is al een paar jaar waanzinnig populair. Zijn kookboeken vliegen over de toonbank, ook in Nederland. Logisch, want ze zijn tot de nok toe gevuld met de verrukkelijkste gerechten, zowel voor vegetariërs als vlees- en viseters.
Tot nu toe heeft Ottolenghi drie kookboeken gemaakt, Plenty, Ottolenghi The Cookbook en Jerusalem. Volgens mij zijn ze inmiddels alledrie in het Nederlands vertaald.

De Ottolenghi-keuken
Wat is het geheim van de Ottolenghi-keuken? Veel specerijen, veel smaken en vooral héél veel groenten en kruiden. Specerijen kun je gewoon lekker kopen, die verwelken niet. Ze worden hooguit een beetje muf na een jaar.
Maar als je alle groenten en kruiden die in dit soort boeken staan zou moeten kweken word je natuurlijk helemaal gek. Niet doen dus, tenzij je er van houdt en er de ruimte voor hebt.
Ik heb een beetje geanalyseerd wat er gebruikt wordt en in volgorde van veel naar weinig komt het hier op neer. En van veel naar weinig kun je dus ook zien als van balkon naar moestuin.

Absolute must-haves en het liefst in grote hoeveelheden
Platte peterselie, munt, dille, kervel, bieslook, rode en groene basilicum, koriander, dragon.
Bieslook en Chinese bieslook kun je gemakkelijk overhouden tijdens de winter. Zet ze in een flinke pot, knip regelmatig en eet ook eens een bloem.
Kervel is ook goed winterhard, net als peterselie en munt. Zoek naar Marokkaanse munt, die heeft mooi stevig blad en een goede smaak.
Basilicum moet echt warm en zonnig staan, en je moet het elk jaar opnieuw zaaien of planten. Knip regelmatig de toppen uit de plant voor nieuwe zijtakken.
Koriander is ook geen moeilijk kruid, dragon moet je misschien elk jaar zaaien. En koop liever Franse dragon dan Russische, die heeft een betere smaak.

Vaste kruiden
Tijm, rozemarijn, salie, laurier, maggikruid.
Mediterrane kruiden als tijm en rozemarijn zijn niet volledig winterhard en ze mogen vooral niet te nat staan. Het lukt mij eigenlijk nooit om ze goed over te houden (behalve rozemarijn maar die is dit jaar bevroren), dus ik zet ook gewoon eelk jaar nieuwe neer aan het begin van het seizoen.
Maggikruid is een vaste plant waar je er maar eentje van nodig hebt. De smaak is heel pregnant en de plant wordt behoorlijk groot. Laat m doorschieten, dan gaattie mooi bloeien. Heel winterhard trouwens.

Groenten voor op het balkon
Op een balkon heb je per definitie niet veel plek. Dé oplossing daarvoor is babygroente. Je kunt hier speciale zaden voor kopen (bijvoorbeeld bij www.nickys-nursery.co.uk), maar je kunt ook normale zaden gebruiken. Gewoon heel vroeg oogsten. Bijkomend voordeel is dat je een paar keer per seizoen kunt zaaien.
Worteltjes, courgettes (wel snel een grote plant), bietjes en venkel lenen zich hier goed voor.
Wortels, bieten en venkel zijn knolgroenten. Zet ze in goed losse grond die je vooral niet extra bemest. Zaai courgettes binnen voor, of na half mei buiten. En zaai worteltjes niet te dicht op elkaar. Uitdunnen trekt wortelvliegjes aan.
Zet ook een paar pepers neer. Chilipepers zijn er in veel verschillende kleuren en formaten, en vooral ook in veel 'hittegraden'. Plant wat je tong kan verdragen. Het zijn gemakkelijke planten waar je een seizoen lang van kunt oogsten. Wat je over hebt kun je aan het eind van de zomer drogen. Daarna koel en droog bewaren.

Veel sla
Ottolenghi gebruikt natuurlijk veel slablad. Vaak een paar blaadjes van verschillende soorten. Erg fijn, want je hoeft niet te wachten tot de krop volgroeid is. Veel slasoorten laten zich makkelijk dicht zaaien voor het jonge blad. Zet soorten neer met verschillende bladvormen, kleuren en smaken en zaai om de paar weken een nieuwe portie in een bak.
Chichorei, treviso, andijvie e.d. zijn bitter. In verschillende kleuren verkrijgbaar. Rucola, mosterdblad en kerssoorten geven een pittige smaak. Botersla, bindsla, lollo rosso en lollo biondo zijn zacht en mals. Mizuna en andere oosterse soorten hebben een mooie bladvorm en veel smaak.

Heb je een volwassen moestuin?
Dan heb je geluk, want dan kun je nog veel meer kwijt. Denk aan: wortels, bieten, courgettes, prei, knolvenkel, aardpeer, erwten, tuinbonen, peultjes, bonen, tomaten, aubergines, snijbiet en paprika's.
Aubergines en tomaten doen het in Nederland eigenlijk het best in een kas. Heb je die niet? Zorg dan in elk geval dat je de planten beschut en warm zet. En vooral, zorg dat je ze beschermt tegen teveel regen. Ze kunnen absoluut niet tegen teveel nattigheid.
Er zijn ook baby-aubergines, compacte planten met kleine vruchten en dus heel handig. Je hebt tenslotte niet altijd zo'n joekel nodig in de keuken. Ook tomaten zijn er in lage soorten. Een groot voordeel van planten met kleine vruchten is dat deze veel eerder rijp zijn.
Aardpeer is een vaste plant - van de zonnebloemfamilie - die behoorlijk hoog wordt. Zet m op een plek waar hij een aantal jaar kan blijven staan. Je kunt gewoon op de markt of bij de groenteboer stevige aardperen kopen en die een centimeter of vijftien diep planten. Ze lopen vanzelf uit en komen elk jaar terug (tenzij je echt alles oogst).

Binnen het hele jaar door
Erwtenspruiten en tuinboonspruiten (de jonge plantjes dus) hebben blad dat heel erg naar de peulvruchten zelf smaakt. Op een lichte vensterbak kun je het hele jaar door zaaien. Wel graag in een bak met een beetje diepte (vijftien cm aarde), want peulvruchten maken heel snel heel veel wortels.
Je kunt ook van veel kruiden het hele jonge blad gebruiken. Dicht zaaien en afknippen als het echte blad zich vormt (dus het blad dat na de kiemblaadjes komt).

Bloemen
Rozen, viooltjes, sommige lelie's, kamille, goudsbloem, lavendel, lieve-vrouwe-bestro, Oost-Indische kers, borage (komkommerkruid), er zijn ontzettend veel bloemen die je kunt eten. Koop wel het liefst biologisch geteelde planten of zaai zelf, in verband met bestrijdingsmiddelen.
Lieve-vrouwe-bedstro doet het het best in de schaduw.
Van paardebloemen kun je een heel mooie gelei maken en maak ook eens in het voorjaar een kruiden/bloemen-boter en vries die in. Kun je in december de lente proeven.

Uit het wild
Vergeet vooral niet dat het buiten volstaat met heerlijke planten, vruchten en noten. Denk aan paddestoelen, tamme kastanjes, walnoten, hazelnoten, wilde appels, bramen, madelieven, kraailook, daslook, look-zonder-look, landkers en pinksterbloemen.
De look- en kerssoorten zijn er in het voorjaar, noten en vruchten aan het eind van de zomer, de meeste paddestoelen in de zomer en herfst.

Verdiep je goed in het onderwerp voor je gaat plukken of volg en cursus en neem altijd een plantengids mee. Je wilt niet per ongeluk lelietje-van-dalen plukken in plaats van daslook.

Wildplukcursussen kun je onder ander volgen bij www.casaforesta.nl.

week 14


April week 2

 

Koud, nat, droog, warm, kil. Het weer verandert per week en soms zelfs per dag. Toch staat alles er eigenlijk wel prima bij, ook al valt er niet veel regen.

 

Dit is de tijd om goed op onkruid te letten. Voor je het weet schiet alles de hoogte in, zet het zaad en wordt schoffelen een schier onbegonnen klus. Bovendien hebben je planten ruimte nodig, en alle voedinsstoffen die ze in de buurt maar kunnen halen.

Onkruiden als haagwinde, heksenkruid, ridderzuring en zevenblad kun je niet schoffelen, die moet je zorgvuldig uitgraven en vooral niet op de komposthoop gooien maar aan de vuilnis meegeven.

Ridderzuring heeft een lange penwortel die je, zeker als hij tussen tegels e.d. groeit, maar moeilijk wegkrijgt. Met de spitvork of een spa uit de grond tillen en verwijderen. Een scheutje witte azijn bij de wortels wil ook wel eens helpen.

Haagwinde, heksenkruid en zevenblad maken joekels van ondergrondse wortelstelsels. En het 'leuke' is dat uit elk stukje dat je laat zitten, zodra je je kont gekeerd hebt, een nieuwe plant groeit. Op je knieën dus, graven, graven, graven en zoveel mogelijk verwijderen.

 

Het regent nu wel af en toe, maar voor het jonge goed is dat niet altijd voldoende.  Zaailingen en jonge aanplant moet je dus al regelmatig water gaan geven.  En bij watergeven geldt: liever om de paar dagen veel water dan elke dag een klein beetje. Je wilt namelijk dat je planten een sterk wortelstelsel ontwikkelen en uiteindelijk zelf op zoek gaan naar water, dieper in de grond. Als alleen de bovenlaag van de grond nat is, blijven de wortels oppervlakkig en krijg je zwakke planten.

Wees wijs, kijk naar de thermometer en de regenmeter en pas je handelingen daaraan aan.

 

Zo staat het er hier voor: de pruimen, peren en appels en de abrikoos zijn alweer uitgebloeid, de aarbeien hebben bijna de eerste bloemen, de rabarber is enorm en de daslook staat ook flink te bloeien (de bloemen zijn heel lekker).

 

 Graaf geulen op de plek waar je stok- en pronkbonen gaat zaaien en vul ze in de komende weken met compost, fijngesneden groenteafval en dergelijke. Zo bouw je een laag lekker vruchtbare grond.

 

Hou de vochtigheid van de grond in de gaten. Geef water bij voorkeur op de aarde, niet op de planten zelf.

 

Zaai of poot kruiden.

 

Verspeen of verpot zaailingen die nog binnen staan regelmatig, en steeds iets dieper, voor een degelijk wortelstelsel. Hou ze vochtig maar niet te nat.

 

Zaaien

Binnen: courgette, pompoen, komkommer, tomaat.

Onder glas: knolselderij.

Buiten: andijvie, sla, radijs, zomerbroccoli, erwten, peultjes, tuinbonen, bietjes, prei, raapstelen, late kolen, ruccola, snijbiet, bosui.

Buiten planten: aardappelen, aardbei, vroege andijvie, asperges, vroege broccoli, erwten, peultjes, koolrabi, bietjes, sla, prei, vroege koolsoorten, sjalotten, uien.


< Ga terug