EEN MOESTUIN VOOR JE OTTOLENGHI-KOOKBOEK

Yotam Ottolenghi is al een paar jaar waanzinnig populair. Zijn kookboeken vliegen over de toonbank, ook in Nederland. Logisch, want ze zijn tot de nok toe gevuld met de verrukkelijkste gerechten, zowel voor vegetariërs als vlees- en viseters.
Tot nu toe heeft Ottolenghi drie kookboeken gemaakt, Plenty, Ottolenghi The Cookbook en Jerusalem. Volgens mij zijn ze inmiddels alledrie in het Nederlands vertaald.

De Ottolenghi-keuken
Wat is het geheim van de Ottolenghi-keuken? Veel specerijen, veel smaken en vooral héél veel groenten en kruiden. Specerijen kun je gewoon lekker kopen, die verwelken niet. Ze worden hooguit een beetje muf na een jaar.
Maar als je alle groenten en kruiden die in dit soort boeken staan zou moeten kweken word je natuurlijk helemaal gek. Niet doen dus, tenzij je er van houdt en er de ruimte voor hebt.
Ik heb een beetje geanalyseerd wat er gebruikt wordt en in volgorde van veel naar weinig komt het hier op neer. En van veel naar weinig kun je dus ook zien als van balkon naar moestuin.

Absolute must-haves en het liefst in grote hoeveelheden
Platte peterselie, munt, dille, kervel, bieslook, rode en groene basilicum, koriander, dragon.
Bieslook en Chinese bieslook kun je gemakkelijk overhouden tijdens de winter. Zet ze in een flinke pot, knip regelmatig en eet ook eens een bloem.
Kervel is ook goed winterhard, net als peterselie en munt. Zoek naar Marokkaanse munt, die heeft mooi stevig blad en een goede smaak.
Basilicum moet echt warm en zonnig staan, en je moet het elk jaar opnieuw zaaien of planten. Knip regelmatig de toppen uit de plant voor nieuwe zijtakken.
Koriander is ook geen moeilijk kruid, dragon moet je misschien elk jaar zaaien. En koop liever Franse dragon dan Russische, die heeft een betere smaak.

Vaste kruiden
Tijm, rozemarijn, salie, laurier, maggikruid.
Mediterrane kruiden als tijm en rozemarijn zijn niet volledig winterhard en ze mogen vooral niet te nat staan. Het lukt mij eigenlijk nooit om ze goed over te houden (behalve rozemarijn maar die is dit jaar bevroren), dus ik zet ook gewoon eelk jaar nieuwe neer aan het begin van het seizoen.
Maggikruid is een vaste plant waar je er maar eentje van nodig hebt. De smaak is heel pregnant en de plant wordt behoorlijk groot. Laat m doorschieten, dan gaattie mooi bloeien. Heel winterhard trouwens.

Groenten voor op het balkon
Op een balkon heb je per definitie niet veel plek. Dé oplossing daarvoor is babygroente. Je kunt hier speciale zaden voor kopen (bijvoorbeeld bij www.nickys-nursery.co.uk), maar je kunt ook normale zaden gebruiken. Gewoon heel vroeg oogsten. Bijkomend voordeel is dat je een paar keer per seizoen kunt zaaien.
Worteltjes, courgettes (wel snel een grote plant), bietjes en venkel lenen zich hier goed voor.
Wortels, bieten en venkel zijn knolgroenten. Zet ze in goed losse grond die je vooral niet extra bemest. Zaai courgettes binnen voor, of na half mei buiten. En zaai worteltjes niet te dicht op elkaar. Uitdunnen trekt wortelvliegjes aan.
Zet ook een paar pepers neer. Chilipepers zijn er in veel verschillende kleuren en formaten, en vooral ook in veel 'hittegraden'. Plant wat je tong kan verdragen. Het zijn gemakkelijke planten waar je een seizoen lang van kunt oogsten. Wat je over hebt kun je aan het eind van de zomer drogen. Daarna koel en droog bewaren.

Veel sla
Ottolenghi gebruikt natuurlijk veel slablad. Vaak een paar blaadjes van verschillende soorten. Erg fijn, want je hoeft niet te wachten tot de krop volgroeid is. Veel slasoorten laten zich makkelijk dicht zaaien voor het jonge blad. Zet soorten neer met verschillende bladvormen, kleuren en smaken en zaai om de paar weken een nieuwe portie in een bak.
Chichorei, treviso, andijvie e.d. zijn bitter. In verschillende kleuren verkrijgbaar. Rucola, mosterdblad en kerssoorten geven een pittige smaak. Botersla, bindsla, lollo rosso en lollo biondo zijn zacht en mals. Mizuna en andere oosterse soorten hebben een mooie bladvorm en veel smaak.

Heb je een volwassen moestuin?
Dan heb je geluk, want dan kun je nog veel meer kwijt. Denk aan: wortels, bieten, courgettes, prei, knolvenkel, aardpeer, erwten, tuinbonen, peultjes, bonen, tomaten, aubergines, snijbiet en paprika's.
Aubergines en tomaten doen het in Nederland eigenlijk het best in een kas. Heb je die niet? Zorg dan in elk geval dat je de planten beschut en warm zet. En vooral, zorg dat je ze beschermt tegen teveel regen. Ze kunnen absoluut niet tegen teveel nattigheid.
Er zijn ook baby-aubergines, compacte planten met kleine vruchten en dus heel handig. Je hebt tenslotte niet altijd zo'n joekel nodig in de keuken. Ook tomaten zijn er in lage soorten. Een groot voordeel van planten met kleine vruchten is dat deze veel eerder rijp zijn.
Aardpeer is een vaste plant - van de zonnebloemfamilie - die behoorlijk hoog wordt. Zet m op een plek waar hij een aantal jaar kan blijven staan. Je kunt gewoon op de markt of bij de groenteboer stevige aardperen kopen en die een centimeter of vijftien diep planten. Ze lopen vanzelf uit en komen elk jaar terug (tenzij je echt alles oogst).

Binnen het hele jaar door
Erwtenspruiten en tuinboonspruiten (de jonge plantjes dus) hebben blad dat heel erg naar de peulvruchten zelf smaakt. Op een lichte vensterbak kun je het hele jaar door zaaien. Wel graag in een bak met een beetje diepte (vijftien cm aarde), want peulvruchten maken heel snel heel veel wortels.
Je kunt ook van veel kruiden het hele jonge blad gebruiken. Dicht zaaien en afknippen als het echte blad zich vormt (dus het blad dat na de kiemblaadjes komt).

Bloemen
Rozen, viooltjes, sommige lelie's, kamille, goudsbloem, lavendel, lieve-vrouwe-bestro, Oost-Indische kers, borage (komkommerkruid), er zijn ontzettend veel bloemen die je kunt eten. Koop wel het liefst biologisch geteelde planten of zaai zelf, in verband met bestrijdingsmiddelen.
Lieve-vrouwe-bedstro doet het het best in de schaduw.
Van paardebloemen kun je een heel mooie gelei maken en maak ook eens in het voorjaar een kruiden/bloemen-boter en vries die in. Kun je in december de lente proeven.

Uit het wild
Vergeet vooral niet dat het buiten volstaat met heerlijke planten, vruchten en noten. Denk aan paddestoelen, tamme kastanjes, walnoten, hazelnoten, wilde appels, bramen, madelieven, kraailook, daslook, look-zonder-look, landkers en pinksterbloemen.
De look- en kerssoorten zijn er in het voorjaar, noten en vruchten aan het eind van de zomer, de meeste paddestoelen in de zomer en herfst.

Verdiep je goed in het onderwerp voor je gaat plukken of volg en cursus en neem altijd een plantengids mee. Je wilt niet per ongeluk lelietje-van-dalen plukken in plaats van daslook.

Wildplukcursussen kun je onder ander volgen bij www.casaforesta.nl.

week 7

7


Februari week 3

 

In die modderige vlakte die ik mijn tuin noem is de vorstschade best beperkt gebleven. Het grootste wonder vind ik dat de kervel het heeft overleefd. Ik vermoed dat het Brusselse winterkervel was, en hij/zij staat nog fier te groeien. Die ga ik dit jaar dus keihard weer zaaien.

 

De vijg ziet er nogal bescheten uit (letterlijk, er slapen duiven in de boom erboven). Ben héél benieuwd of er nog wat van die harde, droge vruchtjes uit gaan groeien tot een volwassen vrucht.

Voor de goede orde, ik heb de vijg niet beschermd tegen de vorst. Note to self...

 

Binnen heeft de moestuinaftrap inmiddels plaatsgevonden. Dit heb ik tot nu toe gezaaid:

Aubergines: Violet Pearl, Casper (een witte), Violetta di Firenze, Calliope, Baby Belle (een kleintje) en Pot Black (ook een kleintje).

Tomaten: Yellow Stuffer, White Currant, Costoluto Genovese, Black Cherry, Ananas Noire, Jaune Flammée, Green Zebra en Money Maker.

Tomatillo: Purple de Milpa

Chilipepers: Apache (gekregen bij mn bestelling) en Heritage Big Jim.

Paprika: Redskin (een kleintje)

Tuinbonen: Listra en Karmazyn (een rode tuinboon)

Erwten: Alderman en Calibra (en wat extra gezaaid voor de spruiten van de plant. Heerlijk!).

Suikererwt: Sugar Sprint.

Platte peterselie: Gigante d'Italia.

 

En knolkervel. Nu heb eigenlijk gelijk al weer een hekel aan deze groente, want je moet er zoveel voor doen! Eerst 2-4 weken in vochtig zand om de zaden te laten zwellen (dagelijks roeren s.v.p.), dan 4-6 weken afgedekt in de koelkast om de kiemhormonen te activeren (weer af en toe roeren) en vervolgens uitzaaien. Pffff, is de zomer dan nog niet voorbij?

Maar goed, je hoort zulke jubelende verhalen over de smaak dat ik het toch maar probeer. Ik hou u op de hoogte en hoop aan het eind van de rit te kunnen vertellen dat het allemaal zéér de moeite waard was.

 

De tomatenzaden beginnen inmiddels te kiemen. Ze staan lekker warm op de convectorput in de woonkamer.

 

Kijk voor meer informatie over zaaien bij Zaaien, verspenen en uitdunnen op deze site.

 

Rest mij jullie een heel happy tuinseizoen te wensen.

 

Klussen

Spit bij vorstvrij weer je groentebedden om en werk mest en compost in de grond.

 

Zet een cloche over aardbeienplanten om vroeg te kunnen oogsten.

 

Geef fruitbomen een flinke portie mest als je dat in het najaar niet gedaan hebt. Algemene organische mest, verteerde stalmest, of specifiek op de fruitsoort gerichte mest, het is allemaal goed.

 

Snoei fruitbomen en struiken als het niet vriest. Begin maart komt de sapstroom op gang en dan moet het gebeurd zijn. Pruimenbomen, perzikenbomen en kersenbomen snoei je echter begin april.

 

Snoei herfstdragende frambozen tot vlak boven de grond.

 

Als je op zware of  moeilijke grond tuiniert kun je overwegen om verhoogde bedden te maken. Die kun je volstorten met bemeste tuingrond. Die draineert beter, warmt in het voorjaar sneller open en is een stuk makkelijker te bewerken. Ook voor mensen in een rolstoel zijn verhoogde tuinbedden een ideale oplossing. Maak de (klei)grond onder de bakken wel eerst goed los, anders verplaatst je het drainageprobleem alleen maar. Leg eventueel worteldoek onderin de bakken, tegen opschietend onkruid.

 

Zaaien

Binnen: aubergine, paprika’s en pepers, artisjok, bietjes en tomaten.

Onder glas: vroege bloemkool, vroege broccoli, radijs, slasoorten, erwten, tuinbonen, peultjes.

 

Buiten poten (let op het weer): artisjok, rabarber, topinamboer.


< Ga terug